ZASADY WYPIEKU CHLEBA DOMOWEGO

Z doświadczenia wszyscy wiemy, jak trudno jest kupić dobre pieczywo w sklepie. Jeśli nawet uda nam się utrafić  w niezły smak, wiemy że pieczywa przemysłowe zawierają naogół składniki konserwujące i są wypiekane ze składników pochodzących z surowców GMO. Pamiętamy dobrze, zwłaszcza ci starsi z nas, niepowtarzalne smaki i zapachy domowych chlebków wypiekanych przez nasze babcie i wiemy, że żaden przemysłowy wypiek nie jest w stanie dorównać domowemu. Wydawać by się mogło, że wypiek domowego pieczywa to wyzwanie niezwykle trudne, podczas gdy w rzeczywistości jest to bardzo łatwa sztuka, nie wymagająca wcale skomplikowanego sprzętu, ani nadzwyczajnych umiejętności a dająca w dodatku niezwykłą satysfakcję i możliwość eksperymentowania. Przekonamy się, że po wypieczeniu kilku bochenków chleba i poznaniu kilku podstawowych zasad, poczujemy się pewniej i bardziej gotowi do kreowania własnych oryginalnych przepisów.

W zasadzie istnieją dwa podstawowe metody wypieku chleba:
- z użyciem drożdży i
- z uzyciem zakwasu.

Metoda z użyciem drożdży jest prostsza i mniej pracochłonna, znacznie przyśpiesza proces i jest przeze mnie polecana początkującym. Chleby z uzyciem drożdży aktywnych są równie smaczne, jak te z użyciem naturalnego zakwasu a ich zaletą jest również szerszy asortyment dostępnych przepisów. Metoda z użyciem zakwasu jest metodą wielofazową, wymagającą cierpliwości, czasu i umiejętności przygotowania dobrego zakwasu.

WYPIEK CHLEBA Z UŻYCIEM DROŻDŻY AKTYWNYCH
Przepisy na wypiek chlebów drożdżowych są niezwykle proste i wymagają jedynie kilka prostych składników oraz 2-3 godzin czasu, bez konieczności pilnowania ciasta. Główne składniki to: mąka, drożdże aktywne (ja używam wyłącznie drożdży sychych aktywnych) i płyn. Użycie cukru, jajek i tłuszczu jest opcjonalne, choc użycie cukru, miodu lub melasy znacznie przyśpiesza aktywowanie drożdży. Jako płynu najczęściej używamy wodę, ale powszechnym jest używanie, mleka, maślanki, piwa itp..
Przy wypieku chlebów drożdżowych najlepiej sprawdza się użycie mąki pszennej ( tak czystej jak i razowej), lub jej pokrewnych (orkisz, kamut itp.). Mąka ta zawiera duże ilości protein (gluten), które powodują „puchnięcie” ciasta i nadają mu miekką, delikatną konsystencję. Dla uzyskania bardziej wyrafinowanych i oryginalnych smaków, można dodawać do mąki podstawowej pewne ilości innych rodzajów mąki, jak: mąka żytnia, kukurydziana, owsiana, jęczmienna, gryczana, mąka z siemienia lnianego, amarantusa czy innych dostępnych nasion. Aby uniknąć konieczności używania mąki przemysłowej, dobrze jest przyrządzać własną. Dostępne są w sklepach specjalistycznych i stosunkowo niedrogie młynki do ziarna, jak również szeroki asortyment zdrowych ( nie GMO) zboż i nasion, które możemy w domu przetwarzać na mąkę lub otręby ( również bardzo przydatne do wypieku chlebów), w zależności od potrzeb i w ilościach akurat nam potrzebnych.
Dlaczego używamy drożdży? Drożdże produkują wydzielanie się gazu powodującego rośnięcie ciasta, jak również działają korzystnie na smak i aromat pieczywa. Ja zawsze używam drożdży suchych aktywnych, które doskonale spełniają swoją rolę.
Z kolei płyny, których używamy do drożdży, pozwalają nam je równo rozprowadzać i tu musimy uważać na zachowanie odpowiedniej temperatury płynu, który nie powinien być ani za zimny ani zbyt gorący. W zimnym drożdże nie będą się aktywować, a zbyt gorący je zabije.
Tłuszcze ( masło, olej, margaryna) są opcjonalne, jednak dodają one pieczywu zapachu i czynią je odpowiednio wilgotnym. Jako dodatki smakowe dodajemy do ciasta najczęściej wszelakie orzechy, rodzynki, owoce, nasiona, zioła oraz inne przyprawy korzenne.
Zaczynamy naszą przygodę od aktywowania drożdży. W ciepłym płynie (40-45 st. C) rozpuszczamy dokładnie drożdże a dodanie cukru miodu lub melasy znacznie przyśpiesza aktywację. Kiedy drożdże już się dokładnie rozpuszczą i obficie spienią, rozpoczynamy mieszanie ciasta. Najlepiej uzywać zwykłego domowego miksera o mocy conajmniej 375W, do którego wlewamy mieszankę zaktywowanych drożdży i dodajemy stopniowo po trochę mąkę oraz inne składniki, których zamierzamy użyć w przepisie. Miksujemy kilka minut. Następną czynnością jest ręczne wyrabianie ciasta, które wykonujemy na lekko posypaną mąką stolnicy lub innej gładkiej powierzchni przez około 10-15 minut. Wyrabianie ciasta nadaję mu miekką, elastyczną konsystencję, usuwając nadmiar pęcherzyków powietrza. Po wyrobieniu układamy ciasto w natłuszczonym naczyniu, przykrywając wilgotnym płótnem do wyrośnięcia na około 1-1,5 godziny. Przy wypieku chleba zawsze stosujemy dwukrotne wyrastanie ciasta. Po pierwszym wyrośnięciu uderzamy ciasto pięścią, aby opadło a nastepnie nadajemy mu pożądany kształt i układamy na natłuszczonej blasze lub rynience do ponownego wyrosnięcia, zwykle około 15-30 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Przed włożeniem do piekarnika dobrze jest naciąć ostrym nożem powierzchnię ciasta ( zapobiega to pękaniu chleba) oraz udekorować mąką, makiem, czarnuszką, kminkiem, sezamem lub innymi dowolnymi nasionami. Uprzednie posmarowanie ciasta wodą, mlekiem lub jajkiem powoduje, że skórka będzie chrupka i błyszcząca.
Gotowe ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do 195-205 st. C na około 35-45 minut. Przy uyciu ciast cięższych pieczemy nieco dłużej obniżając z kolei trochę temperaturę piekarnika. Po upieczeniu chleb chłodzimy na specjalnej metalowej kratce do chłodzenia, co umożliwa jednoczesne chłodzenie chleba ze wszystkich stron.

WYPIEK CHLEBA Z UŻYCIEM ZAKWASU
Jest to wypiek bez użycia drożdży. Poprzez przyrządzenie zaczynu z zakwasu, w którym rozwijają się dzikie drożdże można, można spowodować naturalne rośnięcie ciasta, co było praktykowane od zarania ludzkości, gdyż jak wiadomo, wyodrębnione drożdże nie były wtedy jeszcze znane. Zakwas jest mieszanką mąki i wody, w której w której tworzą się dzikie drożdże i bakterie. Zakwas można przechowywać w nieskończoność, jeśli będziemy go ciągle „dokarmiać”. Najlepszym naczyniem do przygotowania zakwasu jest szeroki szklany słój z zakrętką uszczelnianą gumką. W takim słoju mieszamy szklankę wody ze szklanką mąki i odstawiamy w ciepłe miejsce. Ja używam głównie mąkę pszenną razową, ale użycie mąki żytniej lub żytniej z dodatkiem płatków owsianych również daje doskonałe rezultaty, zwłaszcza przy przyrządzaniu chlebów żytnich lub żytnio-jęczmiennych. zakwas dokarmiamy co mniej więcej 24 godziny, usuwając jego część a uzupełniając go taką samą ilością wody i mąki. Po 3-4 dniach zakwas jest gotowy. Rozpoznajemy to po tym, że będzie spieniony i poczujemy ze słoja kwaśny zapach podobny nieco do zapachu piwa. Gotowy zakwas należy trzymać w lodowce gotowy do ponownego użycia i wystarczy go dokarmiać raz w tygodniu.
Zanim przyrządzimy ciasto na zakwasie, należy przyrządzić zaczyn. Zakwas wlewamy do miski i dodajemy ciepłej wody, a po dokładnym wymieszaniu odstawiamy w ciepłe miejsce na wiele godzin ( od 12 godzin do 3 dni w zależności od przepisu), aby spowodować fermentację. Kiedy zaczyn jest dobrze spieniony, jest gotowy. Im zaczyn dłużej fermentuje, tym chleb będzie kwaśniejszy.
Teraz do zaczynu dodajemy cukier, sól, olej lub roztopione masło i dokładnie miksujemy w mikserze dodając stopniowo mąkę. jeśli uzywamy kilku gatunków mąki, zawsze dodajemy najpierw ilości mniejsze. Po zmiksowaniu wyrabiamy ciasto ręcznie, podobnie jak przy użyciu drożdży i odstawiamy do wyrośniecia w natłuszczonym naczyniu przykrywając wilgotnym płótnem. Ciasto na zakwasie wyrasta znacznie wolniej, musimy więc uzbroić się w cierpliwość. Ciasto powinno podwoić swoją objętość i zajmuje to niekiedy wiele godzin. Jego gotowość sprawdzamy wciskając w nie kciuk, powodując zagłębienie i jeśli zagłębienie nie powraca do stanu poprzedniego, oznacza to, że jest gotowe. Nastepnie uderzamy ciasto pięścią do opadnięcia i ponownie wyrabiamy przez kilka minut. Nadajemy pożądany kształt i umieszczamy na natłuszczonej blasze prykrywając wilgotnym płótnem do ponownego wyrośnięcia, tym razem już na znacznie krócej. Ciasto nacinamy delikatnie ostrym nożem, smarujemy wodą, mlekiem lub jajkiem i dekorujemy dowolnie nasionami lub gruboziarnistą solą. W piekarniku nagrzanym do około 175 st. C pieczemy 30-45 minut. Po schłodzeniu chlebek jest gotowy.

W powszechnym użyciu są specjalne maszyny do wypieku chleba ( zresztą znacznie upraszczające cały proces), ale ja ich nie używam z wielu powodów. Po pierwsze – preferuję metody tradycyjne, podpatrzone w domu rodzinnym. Po drugie – użycie maszyny nie daje możliwości nadawania bochenkom pożądanego kształtu, robienia charakterystycznych nacięć, nabłyszczania, dekorowania nasionami itp., tak jak czyniły to nasze babcie. Po trzecie – chleb z maszyny nigdy nie będzie miał tak chrupiacej skórki i wydaje sie bardzo podobny do chlebów przemysłowych. I wreszcie po czwarte – chleb z maszyny niejako niweluje wrażenie, że wypiekamy chleb prawdziwie domowy i ukształtowany własnymi rękami.

Po zrozumieniu tych kilku generalnych zasad, wystarczy tylko zawinąć rękawy, ubrać fartuch i rozpocząć nową, wspaniałą przygodę.

A teraz wypada dla przykładu zamieścić kilka sprawdzonych przepisów, a właściwie składników, gdyż zasady i cały proces wypieku już sobie opisaliśmy.

CHLEB  PSZENNY  ORKISZOWY  NA  ZAKWASIE

1/3 szklanki zakwasu,

300g. mąki orkiszowej,

120g. mąki pszennej,

11/2 łyżeczki soli,

1 szklanka wody,

1 łyżka słodu jęczmiennego,

1 łyżka oliwy z oliwek,

1/4 szklanki nasion sezamowych.

przenny orkiszowy na zakwasie

CHLEB  PSZENNY  RAZOWY  NA  PIWIE

1 opakowanie drożdży suchych aktywnych,

2 łyżeczki cukru,

1 szklanka wody,

1 szklanka piwa jasnego,

1/2 szklanki miodu,

1 łyżka oliwy,

1 łyżka soli,

1 łyżka octu jabłkowego,

41/2 szklanki mąki pszennej razowej,

woda do posmarowania i mąka do posypania skórki.

Przenny razowy na piwie

CHLEB  PSZENNY  RAZOWY Z MAŚLANKĄ

1 opakowanie drożdży aktywnych,

1 łyżka cukru,

1/2 szklanki ciepłej wody,

1 szklanka maślanki,

1 1/2 łyżeczki soli,

3 szklanki mąki pszennej razowej.

przenny razowy z maslanka (drozdzowy)

CHLEB  PSZENNY RAZOWY  Z  KMINKIEM

1 opakowanie drożdży aktywnych,

1/2 szklanki ciepłej wody,

2 łyżki miodu,

1 szklanka piwa,

1 łyżka oliwy,

1 1/2 łyżeczki soli,

1 łyżeczka kminku,

4 szklanki mąki pszennej razowej,

1 szklanka mąki żytniej,

woda i mąka do dekoracji.

przenny razowy z kminkiem

CHLEB  SYCYLIJSKI  NA  DROŻDŻACH

1 opakowanie drożdży aktywnych,

1 szklanka ciepłej wody,

1 łyżeczka soli,

3 szklanki mąki pszennej białej,

0,5 szklanki mąki pszennej chlebowej,

nasiona sezamowe do posypania.

sycylijski przenny  drozdzowy

CHLEB  ŻYTNI  NA  ZAKWASIE

1 szklanka zakwasu + woda do zaczynu,

1 szklanka wody,

2 1/2 szklanki mąki żytniej,

1 szklanka mąki pszennej razowej,

1/2 szklanki mąki jęczmiennej,

1 1/4 szklanki mąki pszennej białej,

2 łyżeczki soli,

woda i mąka do posypania.

zytni na zakwasie

CHLEB  ŻYTNI  Z  OTRĘBAMI

1 opakowanie drożdży aktywnych,

2/3 szklanki ciepłej wody,

2/3 szklanki ciepłego mleka,

1 łyżeczka kminku,

1 łyżeczka soli,

2 szklanki mąki żytniej,

1 szklanka mąki pszennej razowej,

1 szklanka otrąb pszennych,

1 łyżeczka miodu,

woda i trochę otrąb do posypania.

zytni z otrebami na zakwasie

 

CHLEB  PSZENNY  Z  OLIWKAMI

1 opakowanie drożdży aktywnych,

2 łyżeczki cukru,

1/2 szklanki ciepłej wody,

1 1/4 szklanki ciepłego mleka,

1/2 szklanki posiekanych drobno oliwek (czarnych),

1 łyżka oliwy,

1 ubite jajko,

2 łyżeczki soli,

4 szklanki mąki pszennej razowej,

ubite jajko na glazurę oraz sól i kminek do posypania.

przenny z oliwkami

SMACZNEGO!!!

About these ads

Odpowiedzi: 8 to “ZASADY WYPIEKU CHLEBA DOMOWEGO”

  1. Jozef Ptak Powiedział/a:

    Zdzislawie gratuluje!
    Jestem pod wielkim wrazeniem. Chlebki wygladaja smakowicie
    i z pewnoscia tak smakuja.

  2. Aż pachnie z ekranu. od tych wspaniałych chlebowych wypieków :)
    … u chlebowe doświadczenia raczej niewielkie:(
    … trochę z lenistwa – z pobliskiej piekarni mam doskonałe pszenne pieczywo takie jak Cuban Bread czy Baguette (które później w miarę potrzeby przerabiam na chlebek czosnkowy z dodatkiem ziół do bruschetta).
    Czasmi robię i lubię Pitta na żeliwnej patelni, ustawionej na gorącym grillu, a z domowego piekarnika (choć ostatnio bardzo rzadko), doskonały jest wspaniale pachnący Ciabatta lub Focaccia o różnych smakach (bardzo lubię pomidorowy, szpinakowy lub szalotkowy)
    Z Twoich wypieków bardzo podoba mnie się Sycylijski … pewnie niebawem spróbuję.
    .
    Pozdrawiam smaczniutko

  3. podsosnami Powiedział/a:

    No! :D Cieszę się bardzo, że nie tylko wąskie grono może korzystać z bezcennych rad praktyka. :wink:
    Wspaniałe chlebki, a jaki smak mają to mogę sobie ewentualnie wypbrażać, piekąc własne. :lol:
    Jak kiedyś przyjedziesz, to na pewno spróbujesz tych moich, a może mnie i nauczysz Twoich – innych niż te, które robię. 8-)

  4. stachu883 Powiedział/a:

    Hej wam!:) Właśnie tego szukałem. Wielkie dzięki. Biorę się za zdrowe smaczne chlebki. Pozdrawiam

  5. Hi there would you mind stating which blog platform you’re working with? I’m looking to start my own blog soon but I’m having a tough time making a decision between BlogEngine/Wordpress/B2evolution and Drupal. The reason I ask is because your layout seems different then most blogs and I’m looking for something completely unique.
    P.S My apologies for being off-topic but I had to ask!

  6. Hello There. I found your blog using msn. This is a very well written article.
    I’ll make sure to bookmark it and return to read more of your useful information. Thanks for the post. I will certainly comeback.

  7. J. Rusnok Powiedział/a:

    twoje chleba mi chutno

Dodaj komentarz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

WordPress.com Logo

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Twitter picture

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Follow

Otrzymuj każdy nowy wpis na swoją skrzynkę e-mail.

%d bloggers like this: