MAROCCO – PODRÓŻ KULINARNA ( I NIE TYLKO ) – kopia z sierpnia 2008 r.

Miała to być zwyczajna wycieczka. Jedna z tych, kiedy wybieramy się do miejsc, gdzie nas jeszcze nie było. Bardzo jednak szybko przerodziła się we wspaniałą i niezapomnianą przygodę kulinarną, w wielkie odkrycie i fascynację kuchnią i kulturą jednego z najbardziej zróżnicowanych kulturowo krajów świata. Marocco – perła północnej Afryki. Ta fascynacja przerodziła się u mnie w konsekwencji w pasję i umiłowanie kuchni marokańskiej.

Odwiedzić Marocco, to jakby przejechać przez wiele wieków i równie wiele kultur. Jedną nogą jesteśmy w Oriencie, z całą jego egzotyką a drugą w świecie Zachodu, który przyniósł tu swoje tradycje poprzez kolonializm. Większości z nas ten kraj kojarzy się z Casablanką, ale miasta portowe ( Casablanka w szczególności) z zasady nigdy nie są prawdziwym obrazem kraju, należy zanurzyć się w jego głąb, dotrzeć do najbardziej zróżnicowanych środowisk, aby tę różnorodność kulturową zobaczyć i właściwie ocenić. Marocco jest bodaj jedynym krajem arabskim, w którym kultura Zachodu na codzień przewija się z kulturą tradycyjna arabską a nawet częściowo afrykańsko – plemienną. Z całą pewnością jest jedynym krajem muzułmańskim, gdzie tradycyjna marokańska kuchnia jest najwyższego lotu i śmiało może konkurować z bardziej sławnymi kuchniami świata. Spacer uliczkami miasteczek ukazuje niezwykłe bogactwo produktów, sprzedawanych bezpośrednio na ulicy, bądż na licznych i tłumnych targowiskach – ogromne sterty przypraw i korzeni, świeżych owoców i warzyw, oliwek, kolosalne wazy wypełnione dziesiątkami gatunków oliwy, największe na świecie daktyle, jakich na  żadnym ze światowym marketów nie ujrzy oko. Zapierająca dech sceneria i zapachy są stałym przypominaniem, po co właściwie do Marocca przybyliśmy. W ostatnich latach do tego bogactwa produktów rolnych dochodzi jeszcze winorośl i produkcja wina. Marocco jest jednym z tych krajów, gdzie w ostatnim czasie winogrodnictwo i produkcja wina rozwija się w tempie zawrotnym, powodując zrozumiały niepokój w krajach uznanych historycznie za królestwo wina, gdyż wina te zaczynają stanowić znaczącą konkurencję dla światowych producentów. Marokańskie wina zaczynają dorównywąć jakością winom renomowanych producentów a są znacznie tańsze. Jakość win marokańskich miałem okazję sprawdzić organoleptycznie na własnym podniebieniu, a degustowało ono  wina z niejednej winnicy i uważam się za doświadczonego degustatora. Francuzi nie mogą wprost uwierzyć, że w ciągu zaledwie kilkunastu lat można dojść do takiej perfekcji, której doskonalenie zajęło im stulecia.

Podobnie jak w Azji, tutaj też uliczni sprzedawcy oferują tanie i szybkie posiłki, nierzadko przyrządzane na miejscu.  Jednym z popularnych ulicznych przysmaków „na szybko” są jajka gotowane na twardo i przyprawione solą morską, kminkiem, cynamonem i papryką. Drugim takim przysmakiem jest gotowany bób lub ciecierzyca przyprawione kminkiem, cynamonem i ostrą oliwą z dodatkiem chili podawane w liściach sałaty śródziemnomorskiej. Popularne tu szaszłyki (kebabs) są najczęściej przyrządzane z baraniny lub wątroby baraniej z dodatkiem kilku gatunków papryki i podawane z soczewicą. Zapach czosnku, cebuli i cynamonu snuje się po tłumnych i gwarnych uliczkach nieustannie.

Najpopularniejszą z zup w Marocco jest HARIRA, gęsta i ogromnie pożywna zupa z mięsem baranim, żołądkami drobiowymi, ciecierzycą, soczewicą, pomidorami, cebulą, czosnkiem, pietruszką i  obficie przyprawiona cynamonem. Zupa ta jest bardzo syta i właśnie dlatego jest przyrządzana w czasie świętego miesiąca RAMADANu, kiedy wierni muzułmanie są obowiązani pościć dzień cały aż do zachodu słońca i dopiero na wieczór spożywają suty posiłek, dający im siły i energię na całą następną dobę. Marocco jest również znane ( choć nie wszystkim) z doskonałej oliwy z oliwek, zwłaszcza pochodzącej z malowniczych okolic SOUSS na południu kraju. Oprócz ogromnych ilości oliwy z oliwek, Marokańczycy używają też topionego masła SMEN, podobnego do hinduskiego GHEE. SMEN tym różni się od GHEE, że jest bogato doprawiane różnorodnością ziół. Tak jak TABASCO dla Amerykanów, tak HARISSA ( mieszanka oliwy, czosnku i kilku gatunków ostrych papryk) jest podstawowym sosem tubylców, dodawanym niemal do wszystkich potraw. Inną podstawą do sosów jest CHARMOULA, mieszanina soku z cytryny, szafranu, czosnku i kilku gatunków papryki. Ta jest najczęściej stosowana do potraw z ryb, których bogactwo zalewa wszystkie, głównie nadmorskie targowiska.

Z dań głównych, do najpopularniejszych należą TAJINES, rodzaj gulaszów, głównie z baraniny lub kurczaka, doprawianych ostro paprykami, szafranem, czosnkiem, cynamonem i cilantro. Kolejnym przysmakiem ( bodaj najdroższym) jest M’CHOUI, baranina pieczona na bardzo wolnym ogniu i przyprawiana przyprawami, których różnorodności mogę się tylko domyślać. Przyrządzanie tej potrawy może zajmować nawet do 12 godzin i co jakiś czas dodaje się kolejne przyprawy, a kolejnośc ta ma ogromne znaczenie dla smaku i miękkości potrawy. Potrawa jest tak delikatna i miękka, że mięso można odrywać palcami po kawałeczku a nawet rozsmarowywać na tradycyjnym, pieczonym na gorących płytach kamiennych, płaskim chlebie. W legendarnej restauracji LA MAMOUNIA w Marrakes, musielismy zamawiać M’CHOUI na dzień naprzód, aby Chef Hammad miał czas ją właściwie dla nas przyrządzić. W niektórych regionach kraju M’CHOUI przyrzadza się często z mięsa antylopy, wielbłąda lub kozy górskiej, ale młoda baranina jest zdecydowanie najlepsza.  Mięso wielbłąda i kozy jest najczęściej spożywane przez Nomadów, zamieszkujących pustynne tereny pomiędzy TATA i ZAGORA na południowym wschodzie kraju. Pomimo koczowniczego trybu życia i widocznego ubóstwa, nomadowie są bardzo gościnni. Ich codzienny posiłek składa się głównie z płaskiego chleba wypiekanego na kamiennych płytach, mleka i sera kóz oraz suszonych fig i daktyli. Natomiast raz w tygodniu ucztują w kucki w swoich namiotach przy dywanach suto zastawionych mięsem kozy lub wielbłąda.

Wspomniana przeze mnie Casablanka, to przedsionek Zachodu i tu dominują potrawy wszystkich kultur, głównie hiszpańskie i francuskie, choć spotyka się tu restauracje z wszystkich niemal zakatków świata ( polskiej nie udało się znależć). Dużo kuchni hinduskich, chińskich i afrykańskich.

Najbardziej chyba trafnie bogactwo i różnorodność kulturową Marocca zdefiniował długo niegdyś panujący król Hassan II : ” Marocco jest jak drzewo, odżywiane poprzez korzenie zasadzone głęboko w duszy Afryki. które oddycha poprzez liście trzepocace na wietrze wiejacym z Europy.”

Egzystencja Marocca jest nie tylko pionowa i silnie związana z Europą. Poziomo patrzy na Wschód, z którym związana jest poprzez religię i kulturę. Więzów tych – ani jednych ani drugich – zerwać nie sposób.

marocco1

Na rozdrożu pomiędzy Tetouan i Melloussa.

marocco2

Dzielnica dywanów w Marrakesh.

marocco3

Essaouira.

marocco4

Fontanna w Casablance.

marocco5

Hotel. Skromny ale niedrogi i z basenem.

marocco6

Osiemnastowieczny meczet. Właśnie w tym czasie muezin na szczycie minaretu nawoływał wiernych do modlitwy.

marocco7

Rynek w Melloussa.

marocco8

Dzielnica handlowa w Souks.

marocco9

Typowa kafejka marokańska.

marocco10

Uliczny muzyk.

marocco11

Z karawaną na Saharze.

marocco12

Stara siedemnastowieczna twierdza.

marocco13

Typowe targowisko w Soussa.

marocco14-300x225

Uliczna smażalnia. Frutti di mare.

marocco15

Takie zapiekanki podaja jako przekąski (meze). Trudno po tym przełknąć danie główne.

marocco16

A to właśnie danie główne. Ryba zawijana w rodzaj kapusty śródziemnomorskiej i ostro przyprawiana z jarzynami.

Odpowiedzi: 2 to “MAROCCO – PODRÓŻ KULINARNA ( I NIE TYLKO ) – kopia z sierpnia 2008 r.”

  1. podsosnami Says:

    Zdzisiu, piękne wspomnienia, ale ja baaardzo niecierpliwie czekam na wspomnienia fotograficzne z Hawajów.😳
    Ja wiem, ciężko Ci jeszcze długo siedzieć i musisz wiele odpoczywać…
    Ale może jakoś…?😳

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

%d bloggers like this: